ポイント大公開。プロが教えるさばみそ煮

今日は魚と決めていたのですが、和の定番さばみそ煮。昔からつくられているだけに他の料理へ通じるポイントがいくつかあります。
板前パパが仕事中でも必ず守るポイントを公開しながらつくっていきます。

材料
真サバ 2尾
牛蒡 1/2本
青葱などの青身
生姜の皮
水 1.5合
酒 大さじ3
米味噌 45g
赤みそ 25g
砂糖 20g
水溶き片栗粉、

作り方
①サバを三枚におろしていきます。最近ではスーパーで購入すれば捌いてくれるサービスが当たり前になっていますので積極的にご利用されるといいですね。板前パパは利用したことないのですが。見たところ割安なお魚は調理対象外になっていることもありますね。

今回は子供も食べるので三枚おろしにしましたが、大人だけのご家庭なら二枚おろしでも大丈夫です。二枚おろしのほうが可食部が多くなるので骨があってもよければそちらをお勧めします。


サバは油があると白っぽくなりますね。

②腹骨を包丁でとって、骨を抜きます。サイズ的に大きくなかったので半身を半分に切ります。
お湯を沸かし霜降りします。塩をひとつまみより少ないくらい入れます。
さばをさっと10秒くらいいれて周りの色が変わったくらいで取りだし水で冷やします。粗熱がとれたらバットなどにあげて水をきります。

③鍋に皮を上にしておいていきます。その時あまり重ならないくらいの鍋を選びます。水の分量はサバにひたひたになるくらいで大丈夫です。調味料がはいると地が増えますから。生姜の皮を数枚入れます。なければおろし生姜チューブでもいいかと。ごぼうもきってここでいれます。
ポイント 生姜はいれましょう。臭みをとってくれます。できれば生姜の皮が望ましい。

④火をつけアクが浮いてくるのを待ちます。アクがういて来たら火加減そのままでアクをサッととります。
ポイント アクとりは最初が大事。一回でしっかり取りきるときれいな地で炊けます。最初にとるタイミングを間違うとアクが地に戻っていってしまいます。

⑤アクをとったら砂糖をいれ味噌を溶いていれますアルミホイルをかぶせ炊いていきます。
火加減はアルミホイルの地があたる火加減です。5分位したら味見を一回します。出来上がりを頭の中でイメージします。炊いていくと少しつまってきます。(少し濃くなります)
ポイント アルミホイルが落し蓋となり、地がアルミホイルに当たって対流する火加減にする。対流することでさばが全体的に炊くことができます。

⑥12分位炊きます。葱を投入。地の色がしっかりしてきたら味見をして、いい加減なら水溶き片栗粉でとろみをつけて完成です。

冬は白みそベース。夏は赤みそベースになります。寒いときは温まる白みそを多めにして夏はさっぱりとした赤みそを多めにしてください。11月は若干赤みそが入る感じですね。

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