2018年04月一覧

簡単なのに本格派のそら豆塩ゆで

春も中盤。初夏並みの気温の日もありますね。そら豆の旬も中盤くらい、だいぶお求めやすくなりました。

甘いそら豆の塩ゆでご家庭でも簡単にできます。
お子様のおやつにもおつまみにも最適です。しかもサヤをつかえばインスタ映えも間違いなし。子供が驚く姿も目に浮かびますよ!

では
そら豆の選び方から。さやの中身が見れれば一発でわかるのですが、スーパーでは見ることができないですよね。市場で好きな量を詰めれるのでその時こそっとサヤの中を見ることができるのですけどね。
サヤは青いものを、黒くなってたり黄色くなりかけてるのは古いものなので避けてください。むいてあるそら豆は古いものはお歯黒が黒くなります。新しいものはお歯黒の部分は皮と同じ色です。とにかく色の鮮やかで綺麗なものをですね。これは野菜にはほぼ当てはまりますね。

ではサヤから出します。そら豆を食べやすくなるように包丁で切れ目をいれておきます。


あとはお鍋でお湯を沸かします。沸いたお湯に塩をひとつまみ。

まずは大きい粒のものから入れます。またはお歯黒の黒くなっている粒からです。収穫されて時間がたっているものは硬くなっているので茹でるのにはちょっとだけ時間が長くかかります。なので古いものはもしくは大きいものから茹で始めていきます。

大きいものはだいたい80秒くらい。中くらいのもので65秒といったところでしょうか。ちいさいもので55秒くらい。なので大きいものをいれてから15秒のところで中くらいの粒、25秒くらいで小さい粒のもをいれます。
数え始めて80秒のところでザルに上げればいっぺんに茹で上がります。ざるにあげたら塩を振って出来上がり。
サヤは途中で2本程いれて20秒くらい色出しして取り出しておいて下さい。サヤの中にそら豆が、顔を出すように盛り付けて完成です。


そら豆の甘味と塩っ気でとまらなくなります!
そら豆が美味しい時期は4月いっぱいぐらいですので是非ご賞味ください。


家でもできる、筍の下処理の仕方

筍が出始めてきました。
スーパーでも湯がいたものも売っていますが、やはり生の筍は味わいも歯ごたえも香りも段違いですね。筍ご飯、若芽と筍の煮物。揚物でも出来ますし、筍で春を感じてみてはいかがでしょうか。

では筍の下茹での仕方を紹介していきます。
筍は今回は熊本産の孟宗竹です。

一本450gくらいのものです。筍は切り口の新鮮のもの、土が付いてるのもいいですね。

先を切る
洗った筍の先の方を斜めに切り落としていきます。

切り口の横からを縦に切れ目をいれておきます。湯がいたあとにこの切れ目から皮をむいていきます。

湯がいていく
切れ目をいれたら鍋にいれていきます。ぬかと赤唐辛子をいれて水を入れていきます。

目安の量は
筍2本 900g位
水 3000cc
ぬか 150g
赤唐辛子 2本

 

スーパーでは筍を買うとぬかがついていると思いますが、板前パパ的にはあの量では足りないと思います。
渋みがきつすぎますと食べれませんからね、ぬかは結構多いいほうがいいと思いますので、別で購入してください。
吹きこぼれに注意!
ぬかをいれた鍋は火にかけてると吹き上がってきますので最初は水を少なめにします。
沸騰するまで出来れば鍋から離れない方がいいですね。
あっという間に吹きこぼれてきますから、ふきこぼし何回もやってしまって掃除が大変。
きをつけてください。

沸騰したら落とし蓋。落し蓋かはければアルミホイルで大丈夫です。筍が顔をださないように水が少なくなったら水を足してください。この450gくらいでしたら30分くらいです。

金串か竹串で太いところを刺して、スッと引っかかる感じがなければオッケー。このまま鍋において冷まします。4時間くらいおいてから皮をむいていきます。

先ほど切れ目をいれたところから親指をいれてむいていきます。

こんな感じまでむいておいてから包丁で綺麗にしていきます。先のほうは色の黒くなっている下側に包丁で切り落とします。

この先っぽのケバケバが出ないところまでむいていきます。

軸の方は黒いつぶつぶが残っている所は包丁でむいておきます。包丁の峰でこそいできれいにしていきます。
きれいになったら半分に割って水にさらして保存します。

アクがあるのでお料理に使えるのは翌日からになります。
水は、毎日かえてくださいね。

使うときは切ってから水からゆがいてを2回繰り返しますが、まずは切って少し味見をしてください。あくの残り具合で湯がく回数を決めてください。


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