2017年10月一覧

一からつくるビーフシチュー

今日はビーフシチュー。急に冷えてきましたからからだの温まるものを。
基本、市販のルーを使わないでつくります。
市販のルーは美味しいですが、何というかどうしても同じような味になってしまいますから。
せっかく作るなら我が家だけの味がいいですよね。
ナンバ~ワンよりオンリ~ワンって言いますからね。
因みにルーは使わなかったのですが、どうしてもコクが足りなかったのでフォンド・ボーだけは使いました。

材料
牛肉(カレー・シチュー用)370g
玉ねぎ 1個 みじん切り
じゃがいも 2個
かぶ(小) 3個
にんにく(みじん切り)1かけ
シュレッドチーズ 少々
赤ワイン 100cc
牛乳 80cc
フォンド・ボー
カットトマト缶 150g
ソース 大さじ3
醤油 大さじ3
水 1000cc(5カップ)
ローリエ 2枚


野菜に関してはお好みで大丈夫です。

ローリエで板前人生を否定されることになるとは!
下ごしらえ最中、嫁ちゃんから突如「ローリエ切込みいれた?」
切込み?・・
入れてないし、むしろ入れたことない。基本和の板前でやってきたのであんまりローリエって使わないのよ。
「入れてない」
嫁「入れないとダメじゃない!?」
そんなん知らんし。
後で調べたら切れ目いれたほうがよいそうですね。勉強になったわ。
ただそれだけでは終わりません「板前20年やってて知らないって駄目じゃない!?」
ローリエでそこまでいうか!
「ローリエっていれてもいれなくてもそんなに変わらないんじゃない?」
まぁ確かにね。そんな変わらないかもだけど、お肉料理にはいれたほうがいいでない。そんなにお高くなかったし。
しょっぱなでつまづきましたが気を取り直してつくっていきましょう。


作り方

①牛肉に塩を少々まぶしてオリーブ油をひいてみじん切りにしたにんにくを入れかおりをだします。塩をまぶした牛肉をいれて表面の色がかわるまで炒めます。

②鍋に①の牛肉とローリエ、水、赤ワインをいれます。肉が柔らかくなるまでコトコト煮ます。約40分。少しきって柔らかさを確かめてください。
③肉を炒めてでてきたあぶらのままみじん玉ねぎを炒めます。こちらは茶色になるまで。

④②の鍋に茶色くなった玉ねぎ、じゃがいも、かぶをいれます。フォンド・ボー、カットトマトをいれます。
⑤じゃがいも、かぶが柔らかくなったらソース、醤油、チーズを入れて15分煮込んだら完成です。
ご飯ではなくバケットを購入しました。


しょっぱなつまづいた、いちからつくるビーフシチューの評価はどうでしょうか?
子供 ☆5個 いやいや3点満点なので(汗)・・→☆3点だそうです。
嫁  ☆2.5個 
子供は食べる前に☆5個いただきました!って3点満点だよ!説明してなおしてもらいました。結局具を少しのこしてました。なんだ完食じゃないじゃん!

嫁「肉がホロホロ、野菜トロトロ、じっくり煮込んだ感がいい。野菜ゴロゴロもいい。ホロトロゴロがいいね。ただトマトの酸味が強すぎだわ。なもんで2.5!」
確かにトマトが強くですぎた。
初の☆3つはまたしてもお預けとなりました。
カットトマト缶はもう少し控えめでいいかもしれません。
実はトマト缶をいれたあと、酸味が強く出すぎて打ち消すのに苦労しました。牛乳をいれ、チーズをいれ、それでもまだ酸味が強すぎたようです。味は足すのは簡単ですが引くのは大変ですので初めてつくる料理は控えめからはいることをお勧めします。

今回はこれでは終わりませんでした。次の日衝撃の事実を知ることになります。
なんかお腹の調子がねぇなんて独り言を言ってたら
嫁「昨日牛乳つかったでしょ」
板前パパ「つかったよ。なんで?」
嫁「あれ賞味期限10日過ぎてるんだけど・・捨てようと思って隠してたんだけど」
板前パパ「はぁ?隠すってなに?隠す前に捨ててよ」トマトの酸味を消すのに冷蔵庫になんかないかなって見回して牛乳つかったけど、隠されてるって感じではなかったけどな。
牛乳の賞味期限、見なかったわ。使ったとき違和感なかったけどな。

嫁、子供はお腹の調子は普通だったみたいで板前パパが軟弱だったみたいです。
今回の教訓は自分でカスタマイズしていない冷蔵庫の中身はよく見ましょうということでした。皆様もお気を付け下さいませ。

 


真鯛ソテーの明太子バターソース

今日はお魚さんです。
塩焼き用の真鯛がありました。天然で600円安い!サイズは700g位でしょうか。
即買いです。近頃は市場よりスーパーの方がやはり断然安いですね。
鮮度は市場に軍配があがりますが、焼き物ならスーパーで買いですね。
割と脂もありましたし。明太子は形の崩れたもので大丈夫です。こちらもお手頃で手にはいりますね。

材料 (2人前)
真鯛 半身
アスパラ 2本
エリンギ 1/2パック
しめじ 1/3パック
バター 20g
ジャガイモ 1/2個
辛子明太子 50g
酒 45cc
濃口醤油 10cc
オリーブオイル 適量


下ごしらえ
①真鯛を3枚におろします。スーパーでやってもらえるので助かるのではないでしょうか。
中骨をとって切り分けます。一人2切れのイメージです。
②アスパラは皮をむいて、エリンギとしめじはちょうどいい大きさに切り分けます。じゃがいもは洗ってレンジでチンして串がスッと通るようにしておきます。
③辛子明太子は包丁の峰で皮から出しておきます。

作り方
①フライパンにオリーブオイルをいれて熱します。魚に塩を少々振って小麦粉をつけて皮目からやきます。
②じゃがいも、エリンギ、しめじをいれてソテーします。アスパラは太さによりますが一番最後。柔らかくなりすぎると美味しくないので、歯ごたえが残るくらい時間差でいれてくださいね。

③フライパンが2つあれば別のフライパンで明太子バターソースをつくります。バターをとかして明太子をいれて醤油と酒をいれるだけ。固さはお好みでお酒や白ワインを足すなどして調整していただいてもOKです。フライパンが二つないようでしたら②でお皿に盛ってソースをつくってください。

「☆いくついただけますでしょうか?」
子供 ☆1.5個 辛くて口の中がひりひりする!
嫁  ☆2.5個 旨い!このソースほんと作ったの!? ちょっと辛いけど。わたしにも辛いから           -☆0.5

ということでやはり女性陣には終始辛いの批評でした。私は好きな辛さですが、女性には明太子でよいかもしれませんね。お魚はおいしかったようで子供はソースなしでよく食べていました。
今回はアスパラ、じゃがいも、きのこで作りましたがご家庭ではぜひ冷蔵庫にある野菜やお手頃な野菜でつくっていただければと思います。基本何にでも合うソースだと思います。

 


スイートポテトケーキとバニラアイス

今日は先日娘が掘ってきたお芋を使ってスイートポテト第2段です。
今回はバニラアイスと一緒に食べるイメージでケーキをつくっていきます。

材料
さつま芋 150g (裏ごし)
豆乳 250cc
グラニュー糖 50g
ホットケーキミックス 50g
全卵 1個
卵黄 1個
バター 30g
紙デコレーションカップ6号(100均)

作り方
①ブレンダ―をつかって作っていきます。さつま芋、全卵、卵黄、ホットケーキミックスを加えて混ぜます。
②グラニュー糖、豆乳を3回くらいにわけて混ぜます。
③バターは電子レンジでしっかりとかしてから混ぜます。
④オーブンを180℃に余熱をします。
⑤均一に混ざったらデコレーションカップに流します。
⑥オーブンで50分焼きます。

少しふくらみましたがしっかりやけています。
しっとりしているので芋羊羹の感じもします。
甘さ控えめなのでアイスと合わせばちょうどいいです。というよりアイスが主役という気もしますが。

板前のつぶやき
子供には体に優しくおいしいものを。
世の中には安いもの、高いものがたくさんあります。例外もあるでしょうが基本的には安いものは体に優しくないのではないでしょうか。お財布には優しいですけど。
安いものは安いなりの理由があります。私は子供には「安いものは体によくないよ」と言ってしまいます。この言葉はよくないかもしれませんが、こどもが着色料や保存料まみれの食べ物を食べてほしくないです。

今回のアイスもコンビニで二種類のアイスを買ったのですが、種類名が違うのです。
一つはラクトアイス、一つはアイスミルク。皆さんはアイスを買うとき何で決めてますか。
安さ?、商品名?
今回購入したアイスはどちらも誰もが知っているメジャー商品。値段は同じ。しかし内容量に違いがあります。一つは140ml、一つは190ml。どちらがどちらでしょう?
この違いに簡単に答えれた人は日頃から気にされている方でしょう。

量が多いいのがラクトアイス、少ないのがアイスミルク。
企業努力やサービス精神で多く入れてくれているのなら問題はないのですが・・・原材料に決定的な違いがあります。
ラクトアイスは多い順に、砂糖・植物油脂・乳製品・・・とつづいて12種類明記してあります。アイスミルクは乳製品・水あめ・砂糖・・・と続いて6種類。

どっちが体に優しいか。バニラアイスなのに油がはいっていたり。一目瞭然です。
でもラクトアイス美味しいです。食べなれている味とうか。ついつい手がでてしまう気持ちわかります。大人だったらいいと思いますが、子供は違いがわかりません。自分で違いがわかるまで大人がしっかり判断し教えてあげなければいけないと思います。
ちょっと長くなってしまいましたが、板前のつぶやきっでした。

 


フライパンで簡単すき焼き

今日はすき焼き嫁ちゃんの晩御飯「肉がいいかな」発言からスタート。
何にするか・・久しぶりにすき焼き。ですがそんなにお高くないお肉です。

材料 (3人分)
国産和牛切り落とし 200g
白菜 3枚
白ネギ 1本
焼き豆腐 1丁
しらたき 1パック
エリンギ 1パック
えのき 1/2パック
玉ねぎ 1/2個
みりん 大さじ×10.5
濃い口しょうゆ 大さじ×6
酒 大さじ×4.5
砂糖 20g
卵 3個


下ごしらえ

①しらたきをはさみできってゆがきます(あくぬき)。茹でたらざるにあげて水気をきります。
②白菜は葉と軸に分けてきります。白ネギは1cm弱の笹切りに。

作り方
①みりん・濃い口しょうゆ・酒をあわせます。
②フライパンに牛脂をいれて脂をだします。豆腐、白滝、玉ねぎ、白ネギをいれて炒めます。豆腐、白滝は水分を飛ばすイメージです。
③残りの野菜を入れて更に炒めます。
④野菜の表面が火がはいったところで①の合わせたすき焼きのたれを投入。
⑤砂糖をいれてぐつぐつ煮ます。全体的にひがはいったらお肉をいれてさっと煮ます。お肉は火がはいって色が変わるくらいで充分です。盛り付けて出来上がり。


生卵をといていただきます。
娘    ☆☆☆ ☆3ついただきました!
嫁ちゃん ☆☆  ☆2つでした(私には甘すぎるかな)
娘には好評!食べすぎちゃったって後でいってました。嫁ちゃんは肉は柔らかいと言っていました。お手頃お肉の火の加減はさっとです。

板前のつぶやき
料理上手になるには。
やはり繰り返しつくることでしょうか。失敗は成功の母っていいますもんね。私達板前も新しいものをつくる時は一発でうまくいきません。たまにうまくいくときもありますが、たいてい2~3回試行錯誤を繰り返します。
その中で大事なことは失敗のレシピを見返します。ここが駄目っぽいからこうしようとか変えます。なので料理をするときは是非メモって料理をしたほうがいいですね。スマホで簡単にレシピが見れますが是非メモしてからお料理を始めていただければと思います。
ちょっとアレンジしているうちにそれが誰のものでもない世界に一つだけのマイレシピになりますもんね。ちょっとしたつぶやきでした。


揚げないカキフライ

今日は牡蠣の旬が到来ということで牡蠣を購入。
5歳の娘も以前、大戸屋でママの頼んだ牡蠣のフライをもらうほど(強奪に近かったが・・)大好きな様子。
牡蠣といえば牡蠣フライになりがち。ですが家で、揚物はいまだしたことがありません。
だって油汚れ困りますもんね。
なのでフライは避け、牡蠣のチジミを初挑戦するつもりで牡蠣やにら、小麦粉を購入。
チヂミとシジミの味噌汁は似てるなぁとシジミも購入。

シジミは90分砂抜きしてくださいと購入したパックに書いてあります。
鍋のしじみと水を入れて暗い所へおいておきます。
砂はしじみが水をすったりはいたりすることでシジミからでてきますから。そっと暗い環境にしてあげたほうがいいです。

これはあさりも一緒ですがあさりは海水ですので塩を4%ほどいれます。
あさりは一晩おいたほうがいいですね。しっかり砂抜きしないとジャリってあれはいやですね。90分置いたシジミに砂はなかったです。

さて牡蠣チジミの用意をしようかと思ったら・・なんやら横から嫁ちゃん登場!!
「チヂミって炭水化物だね。お米も炭水化物」
「お好み焼きでご飯食べる感じ?大阪じゃよくたべるらしいけど。」
「・・・」
(牡蠣チヂミ嫌なのか?)←心の中の叫び
(もっとはやく言ってくれ!)←これも心の中にしまっておきます

はいはいわかりました。牡蠣フライにします。初のチヂミじゃ不安なのか・・
幸いパン粉もあるし。
というわけで牡蠣フライづくり開始。揚物は油扱いが大変なので焼きフライにします。

材料
牡蠣 15粒
小麦粉
パン粉
ソース
サラダ油 45cc

作り方
①牡蠣を水で洗います。水をためたボールに牡蠣を入れじゃぶじゃぶと殻を落としてください。特に貝柱の周りにのこっていますから要注意です。
②リードペーパーで水気をとります。塩少々、胡椒もいいですが今回は子供もたべるので塩のみ。
③水に小麦粉を混ぜ衣をつくっておきます。牡蠣に小麦粉をうって衣、パン粉の順につけます。
④フライパンにサラダ油を30ccひいて牡蠣を投入。ひっくり返しながらやきます。油がたりないようなら足してあげてください。油と熱があればカリッとなります。

揚げたときに比べますとカリッと感は若干落ちますがフライといってもいいと感じ。


チジミの予定でしたので3人で一皿の牡蠣フライになってしました。
この牡蠣フライも5歳の娘が半分以上たいらげました。シジミの味噌汁もおかわりしてくれて嬉しかったですね。食材の力といえ痛め冥利に尽きたきがしました。


お芋の味しっかりスイートポテト

娘が先日幼稚園の芋ほりにいってきました。
泥んこな恰好でかえってきて、見てみるとおっきいお芋が7本。

年中なんですがよくこんなにとれたなと・・もしかして結構強欲?!と心配になりました。

泥つきの野菜は最近スーパーでは見ませんね。
泥がついてると野菜の生命の強さを感じます。

下処理
よく洗って蒸し器で蒸します。太さにもよりますが20分くらいでしょうか。竹串でさしてみてスッと刺さればOKです。太すぎたら半分に割ると時短になります。

堀たてのせいか皮が破けました。
冷まして裏ごし。100均の裏ごしですがこれが大変。男でも大変なので女性はしんどいかも。近くに男性がいればやってもらったほうがいいです。

材料(5個分)
裏ごしサツマイモ 100g
グラニュー糖 11g
豆乳 30CC(牛乳・生クリームでも可)
バター 15g
卵黄 1個


作り方
①全部混ぜますが、裏ごしさつまいもが冷めていれば少し電子レンジで温めます。バターも溶けるくらいあたためます。オーブンを200度で余熱開始。
②豆乳・卵黄・バター・グラニュー糖の順にいれます。卵黄は全部いれないであとで刷毛で塗る分をのこしておくのがポイント。
③全部いれてよく混ぜます。手にくっつかないくらいがベスト。それでいて形成可能なかたさです。固さを見て固すぎるようなら豆乳をいれます。やわらかすぎなら鍋で水分をとばしてください。味見して味をみてください。甘さがもう少し欲しいようならグラニュー糖を足します。
④天板にアルミホイル(クッキングペーパー)をひいてサツマイモっぽくかたちを整えます。先程のこした卵黄をひと刷毛ぬってオーブンへ。時間は10分間。楽しみに待ちながらその間に洗い物をしましょう。

出来上がり。

子供も嫁ちゃんも美味しかったようでぺろっと2個食べてくれました。こういう瞬間が板前やっててよかったなぁと思いますね。

このレシピではお芋の味が甘さで負けない分量になっています。お芋の種類や時期によって若干違いがあると思います。
また食べさせたい人によっても出来上がりのイメージは変わってくると思います。今回は子供に食べさせることを一番にイメージしてつくりました。歯医者では虫歯予備軍があるような事を言われていますので・・砂糖漬けは嫌ですし。
なのでこのレシピを見ていただいた皆様も、レシピはあくまで材料や数値の参考にしてください。出来上がりのイメージとご自身の舌を信用してつくっていただければ幸いです。


豚バラみるふぃーゆカツ

今日は豚バラスライスでつくるカツです。

定番ですがミルフィーユにします。
お相手はこちらも定番中の定番大葉とチーズ。もう一種が生ハムとレタス。
豚に豚ですが生ハムの塩っ気に期待してトライ。

材料
豚バラスライス 
大葉
チーズ
生ハム
レタス

作り方
①豚バラスライスを広げて半分に切ります。
②豚バラスライスに塩、こしょうをまんべんなくふります。
③豚バラ、大葉、チーズの順にのせる。更に豚バラ、大葉、チーズの順に重ねる。
④もう一方は豚バラ、レタス、生ハムの順にのせる。さらに繰り返す。

⑤小麦粉、天粉、パン粉の順につける。
⑥フライパンにあぶらをひきふたして焼く。
⑦焼けたら3等分にして盛り付ける。

カツですが油で揚げずフライパンでも蓋をすれば十分焼くことができます。
ご家庭で揚物はできれば避けたいものでしょう。


おやつにタルタルホットサンド

おやつにホットサンドをつくりました。
5歳の子供は結構おかし好きで残念なことに虫歯予備軍がいるらしいです。
そんなじょう状況を打開しようと今日のおやつにホットサンド。
しかもタルタルソースでつくりました。
動物のようじが嬉しかったみたいでしっかり食べてました。

材料
食パン 4枚
たるたるソース
とまと 1個
レタス 3枚
マヨネーズ 適量

オーブントースターでつくりましたが、ホットサンド器ほしいなぁ。
たこ焼き器もほしい。


嫁ちゃんのシチュー

今日は仕事が休み。
前から子供との約束。
オービー横浜へ。
帰りが遅くなりそうだったので晩御飯は嫁さんにおねがいしました。

寒い日にシチューはあたたまりますね。

星人参がいいですね。
子供ちゃん気づいたかな。


たっぷりきのこのホイル焼き

今日はきのこと鱈のホイル焼き。

焼くだけ簡単料理です。

材料(3人前)
生鱈 3枚
エリンギ 1パック
舞茸  1/2パック
しめじ 1/2パック
白葱  1本
人参  1/2本
バター  18g
酒 適量

今回は生鱈ですので塩抜きなし。北海道産でした。
切り身の真ん中くらいの骨があるので骨抜きでぬきます。
100均でも骨抜き売ってます。
鱈の骨けっこう固いので抜いておくことをおすすめします。

あとはホイル広げておいていくだけです。
酒少々鱈にふりかけます。

このように巻いて。
焼きます。きのこと鱈から水分はでますので酒少々で大丈夫。
魚を焼く網にのせフライパンでふたをして8分位でしょうか。


ポン酢でいただきました。

小鉢は
グリーンサラダ
ほうれん草と柿の白和え。


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