出汁で料理をしたいと考えている方必見。板前が出汁の取り方詳しくお伝えします。

日本の世界へ誇れる和食、その和食の旨さを出すのに必要な出汁。
昆布と、鰹がくれる海の恵みです。

便利な顆粒の本出汁がありますけど、旨さはやっぱり違います。
昆布と、鰹からの出汁でないと出せない味があります。
すっきり感というか、とにかく旨いのです。

まずは分量です。
水 12合
昆布 5g
鰹 18g

昆布は真昆布を使っています。道南産です。
昆布についているかもしれない汚れをとります。
硬くしぼった布巾で軽くぬぐってください。
その時に白い粉はマンニットといって旨味成分なのでなるべくとらないように
気を付けてください。

水に昆布をつけて一晩おいておきます。
水につけなくてもいいのですが、火にかける時間は長くなります。


一晩つけたら火にかけていきます。
火加減は沸騰しない火加減。沸騰したら雑味がでますからなるべく沸騰させないように気をつけて下さい。
丁度昆布が海の中でゆらゆらしているような火加減です。
味見をして昆布の味がしてくるまで火にかけておきます。
だいたい30分くらい。

昆布をとりだして火を強くします。軽く沸騰させてあくがでてきたらとります。
鰹を投入。鰹は粉々にならないように丁寧に扱います。

鰹節をいれたら今度は沸騰させます。
アクがでてきますのであくを取りながら5分くらいでしょうか。


色が鰹節の色になってきたら味見をしていいお味になっていたらこして完成です。

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