家でもできる、筍の下処理の仕方

筍が出始めてきました。
スーパーでも湯がいたものも売っていますが、やはり生の筍は味わいも歯ごたえも香りも段違いですね。筍ご飯、若芽と筍の煮物。揚物でも出来ますし、筍で春を感じてみてはいかがでしょうか。

では筍の下茹での仕方を紹介していきます。
筍は今回は熊本産の孟宗竹です。

一本450gくらいのものです。筍は切り口の新鮮のもの、土が付いてるのもいいですね。

先を切る
洗った筍の先の方を斜めに切り落としていきます。

切り口の横からを縦に切れ目をいれておきます。湯がいたあとにこの切れ目から皮をむいていきます。

湯がいていく
切れ目をいれたら鍋にいれていきます。ぬかと赤唐辛子をいれて水を入れていきます。

目安の量は
筍2本 900g位
水 3000cc
ぬか 150g
赤唐辛子 2本

スーパーでは筍を買うとぬかがついていると思いますが、板前パパ的にはあの量では足りないと思います。
渋みがきつすぎますと食べれませんからね、ぬかは結構多いいほうがいいと思いますので、別で購入してください。
吹きこぼれに注意!
ぬかをいれた鍋は火にかけてると吹き上がってきますので最初は水を少なめにします。
沸騰するまで出来れば鍋から離れない方がいいですね。
あっという間に吹きこぼれてきますから、ふきこぼし何回もやってしまって掃除が大変。
きをつけてください。

沸騰したら落とし蓋。落し蓋かはければアルミホイルで大丈夫です。筍が顔をださないように水が少なくなったら水を足してください。この450gくらいでしたら30分くらいです。

金串か竹串で太いところを刺して、スッと引っかかる感じがなければオッケー。このまま鍋において冷まします。4時間くらいおいてから皮をむいていきます。

先ほど切れ目をいれたところから親指をいれてむいていきます。

こんな感じまでむいておいてから包丁で綺麗にしていきます。先のほうは色の黒くなっている下側に包丁で切り落とします。

この先っぽのケバケバが出ないところまでむいていきます。

軸の方は黒いつぶつぶが残っている所は包丁でむいておきます。包丁の峰でこそいできれいにしていきます。
きれいになったら半分に割って水にさらして保存します。

アクがあるのでお料理に使えるのは翌日からになります。
水は、毎日かえてくださいね。

使うときは切ってから水からゆがいてを2回繰り返しますが、まずは切って少し味見をしてください。あくの残り具合で湯がく回数を決めてください。

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